Musaka – μουσακάς [musakás] – patrí medzi najznámejšie jedlá gréckej kuchyne. A zároveň medzi tie, pri ktorých sa veľmi rýchlo začne debata o tom, čo do „pravej“ gréckej musaky vlastne patrí.
Zemiaky? Baklažány? Cukety? Všetko naraz? A musí byť navrchu bešamel?
Jedna jediná odpoveď neexistuje.
Recept, ktorý pripravujem ja, je baklažánová musaka. Nenájdete v nej preto zemiaky ani cukety. Tvoria ju vrstvy baklažánov, ochuteného mletého hovädzieho mäsa a namiesto klasického bešamelu používam jemný krupicový krém so syrom.
Takto som sa musaku naučila pripravovať v Grécku a takto ju robím dodnes.
A ako je to vlastne s gréckou musakou?
Keď sa dnes povie grécka musaka, často si predstavíme vysoký pekáč, v ktorom sa striedajú zemiaky, baklažány, cukety, mleté mäso a bešamel. Podľa množstva dnešných receptov by sa mohlo zdať, že čím viac vrstiev, tým autentickejšia grécka musaka.
Lenže s musakou je to trochu zaujímavejšie.
V jednej zo známych gréckych kuchárskych kníh zo 70. rokov nájdeme dokonca celú časť nazvanú μουσακάδες [musakádes] – musaky. Teda nie jednu musaku, ale viacero. Samostatne sa v nej nachádza baklažánová, cuketová aj zemiaková musaka – každá postavená na jednom druhu zeleniny, s mäsovou a bešamelovou vrstvou.
Takto vnímam aj tento recept. Je to baklažánová musaka, a preto v nej používam iba baklažány.
To samozrejme neznamená, že dnešné verzie kombinujúce niekoľko druhov zeleniny nie sú grécke. Grécka kuchyňa sa rovnako ako každá iná vyvíja a dnes sa aj v samotnom Grécku bežne stretnete s musakou, v ktorej sa baklažány, zemiaky a cukety kombinujú.
Jeden jediný univerzálny recept na „pravú grécku musaku“ preto hľadať netreba.
Suroviny
Na baklažánovú a mäsovú vrstvu:
- 1,5 kg baklažánov
- 500 g mletého hovädzieho mäsa
- 1 väčšia cibuľa
- 2 stredne veľké paradajky
- sladká mletá paprika
- čierne mleté korenie
- muškátový oriešok
- mletá škorica
- olivový olej
- soľ
- trochu strúhanky na dno pekáča
Na krupicový krém:
- 750 ml mlieka
- 75 g jemnej krupice
- 2 vajcia približne
- 160 g nastrúhaného tvrdého syra
- štipka soli
Ak máte možnosť, použite grécky kefalotyri – κεφαλοτύρι, ktorý som používala aj ja. Je to tvrdý, výraznejší a slanší grécky syr. Ak ho nemáte, recept funguje aj s iným tvrdým syrom.
Ako pripraviť grécku musaku
1. Pripravíme baklažány
Baklažány umyjeme a pozdĺžne nakrájame na plátky. Osolíme ich a necháme chvíľu postáť, aby pustili časť vody.
Potom ich z oboch strán krátko opečieme na oleji.
Baklažány pri vyprážaní dokážu nasať pomerne veľa oleja, preto ich po opečení uložíme na papierové utierky alebo na väčšie sitko a necháme prebytočný olej odkvapkať.
Pokojne si ich môžete pripraviť už deň vopred – celý recept je potom podstatne rýchlejší.
2. Pripravíme mäsovú zmes
Do hrnca dáme trochu olivového oleja a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Necháme ju zosklovatieť.
Pridáme trochu sladkej mletej papriky a mleté hovädzie mäso a krátko orestujeme.
Ochutíme čiernym korením, muškátovým orieškom a malým množstvom mletej škorice. So škoricou netreba preháňať – nemá v jedle dominovať, má iba jemne dotvoriť chuť mäsa. Ja používam približne polovicu zarovnanej čajovej lyžičky.
Paradajky nastrúhame na strúhadle tak, aby nám v ruke zostala šupka, a dužinu pridáme k mäsu.
Osolíme a necháme pomaly dusiť, až kým sa tekutina neodparí.
Vodu nepridávame. Mäso aj paradajky jej počas prípravy pustia dostatok.
3. Začneme vrstviť musaku
Na dno pekáča nasypeme trochu strúhanky. Pekáč netreba vymastiť – strúhanka zároveň pomôže zachytiť časť prebytočného oleja z baklažánov.
Na dno uložíme 2 až 3 vrstvy baklažánov a vareškou ich jemne pritlačíme.
Na baklažány rovnomerne rozložíme pripravenú mäsovú zmes a opäť ju mierne pritlačíme.
Na mäso príde ešte jedna vrstva baklažánov.
Krupicový krém
A tu prichádza časť, ktorou sa tento môj recept od mnohých dnešných receptov na musaku odlišuje.
Namiesto klasického bešamelu pripravujem krupicový krém.
Mlieko nalejeme do hrnca, pridáme štipku soli a privedieme do varu. Prisypeme krupicu a za stáleho miešania povaríme približne jednu minútu.
Do horúcej kaše pridáme dve celé vajcia a hneď dôkladne premiešame, aby sa rovnomerne zapracovali.
Nakoniec pridáme približne dve tretiny nastrúhaného syra a vymiešame hladký krém.
Krém rovnomerne nalejeme na poslednú vrstvu baklažánov a povrch posypeme zvyšným syrom.
Pečenie
Musaku vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C a pečieme približne 30 minút, kým povrch nezíska peknú zlatistú farbu.
Po vytiahnutí z rúry by som ju nekrájala okamžite. Nechajte ju chvíľu postáť – jednotlivé vrstvy sa spevnia a porcie sa budú oveľa lepšie krájať.
Pozrite si celý postup vo videu
Ak chcete vidieť, ako musaku pripravujem krok za krokom, celý postup nájdete aj v mojom videorecepte.
A na záver pár gréckych slovíčok
- ο μουσακάς – musaka
- οι μουσακάδες – musaky
- η μελιτζάνα – baklažán
- ο κιμάς – mleté mäso
- το κεφαλοτύρι – kefalotyri
- το τυρί – (syr všeobecne)
- το σιμιγδάλι – krupica / semolina
A keď už budete musaku jesť:
Καλή όρεξη! [Kalí órexi!] – Dobrú chuť!